Tiramisù di Treviso

La Vera Storia del Tiramisù di Treviso

Il Tiramisù icona del Made in Italy nel mondo

Notizie redatte da Tiziano Taffarello (Presidente Accademia del Tiramisù)

Lo Sbatudin

La storia del dolce più amato nel mondo ci porta indietro nel tempo, nel territorio di Treviso. Le prime testimonianze di questo dolce risalgono nella tradizione contadina trevigiana: lo sbatudin. Questo è il germe dal quale è nato e si è poi sviluppato il Tiramisù. Tuorlo d’uovo sbattuto e montato con lo zucchero fino a divenire una crema spumosa, detta ricostituente. Già nell’ottocento nella provincia di Treviso si preparava e consumava questa crema, base primordiale del Tiramisù. Ogni nonna e mamma erano solite personalizzare la crema con aggiunta di altri ingredienti seguendo i gusti dei familiari: caffè, liquore, vino bianco, biscotti, burro, ricotta, cacao, ecc.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi

I Biscottini Puerperali

Attestazione che un dolce con caratteristiche simili al Tiramisù venisse consumato nel territorio della provincia di Treviso già nel 1800 è la fonte autorevole di Pellegrino Artusi (1820-1911), un gigante della gastronomia italiana. Artusi scrittore e gastronomo ha scritto un libro dal titolo “ La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” e può essere considerato il “Garibaldi” delle ricette della cucina italiana. Nel 1891 è uscita la prima edizione del libro che unisce l’Italia sotto un’unica bandiera anche in cucina. Questo volume è considerato il primo documento storico importante per datare il periodo e la geografia di un piatto o di una portata della cucina italiana. Nella sesta edizione del libro, uscita nell’anno 1902, Artusi inserisce una ricetta di Conegliano (TV): i “biscottini puerperali”. Come scrive Pellegrino Artusi, è in realtà improprio chiamare questi ultimi “biscottini”, visto che si mangiano con il cucchiaio, come il Tiramisù. Analizzando con attenzione la ricetta dei biscottini puerperali, notiamo tre ingredienti base del Tiramisù dei giorni nostri: tuorlo d’uovo, zucchero e cacao. Alla crema dello sbatudin si sono aggiunti il cacao e il burro.

Evoluzione Storico-Sociale del Tiramisù di Treviso

Con lo scorrere del tempo altri ingredienti sono stati inseriti nella ricetta, come il caffè, biscotti o mollica di pane. Sicuramente il Tiramisù di Treviso è frutto di un’evoluzione storico-sociale e gastronomica. Ogni famiglia ha il suo modo di prepararlo e interpretarlo, rendendo il Tiramisù uno specchio della storia del suo territorio. Nell’Ottocento, nelle case dei trevigiani, il Tiramisù era preparato in modo diverso a seconda delle classi sociali. Nelle case delle famiglie nobili si utilizzava come supporto il pan di spagna di sapore e tradizione austriaca (influenza delle pasticcerie viennesi degli Imperatori d’Asburgo), mentre nelle case di famiglie povere si utilizzava la mollica di pane (“pan vecio”). Ogni famiglia aveva il proprio modo di prepararlo e interpretarlo, aggiungendo qualche nuovo ingrediente per donare corpo al Tiramisù primordiale: ricotta, panna, mascarpone, mollica di pane, savoiardi, cacao, vino bianco, ecc. Cosi si è evoluto nel tempo il Tiramisù, fino ad arrivare, ai giorni nostri, con la ricetta tradizionale di Treviso e i suoi sei ingredienti: cacao, caffè, mascarpone, savoiardi, tuorlo d’uovo e zucchero.

Giovanni Comisso (1895-1969) - Giuseppina Tiretta (1829-1917)

Esegesi del Tiramisù di Treviso

Il Prof. Manlio Brusatin di Asolo, amico riservato di Giovanni Comisso, con la sua memoria super partes, fornisce una prova scientifica sulle origini trevigiane del Tiramisù, fondata sulle conversazioni con lo scrittore trevigiano Comisso, nell’inverno del 1968. In una sua pubblicazione, Esegesi del Tiramisù sulla rivista The Venice International Foundation (Speciale l’arte del gusto) del 2005, riporta questa affascinante storia del Tiramisù a Treviso. La testimonial del Tiramisù nell’Ottocento a Treviso è sicuramente la contessa Giuseppina Tiretta (1829 -1917), nonna di Giovanni Comisso. Giuseppina Tiretta era una pasionaria del Risorgimento italiano. Una nobil donna attiva in famiglia e in politica. Giovanni Comisso, “Apostolo capitolare” del Tiramisù, ha scritto nelle sue memorie, e raccontato agli amici più stretti, che “sua nonna, Giuseppina Tiretta, discendente del Conte Edoardo Tiretta, era una devota del Tiramisù (anzi del tirame-su) e spesso lo consumava abitualmente come cena invernale.” La contessa Tiretta, spinta da un odio sfrenato contro gli austriaci, partecipò con i familiari alle cospirazioni dei moti risorgimentali del 1848 a Treviso. In questo clima infuocato, la nobil donna, impegnata attivamente nella lotta risorgimentale, importò dal Piemonte i biscotti savoiardi per dare un segnale anche in cucina. Esiste un forte legame della famiglia Tiretta con Torino, difatti, per un certo periodo, la dinastia Tiretta fu proprietaria del prestigioso Palazzo Lascaris nel centro storico della città. I savoiardi sono i biscotti di rappresentanza di casa reale Savoia dal medioevo. Così nonna Giuseppina Tiretta ha iniziato a preparare il Tiramisù a Treviso con i savoiardi. La scelta di questo ingrediente era una forma di rivolta verso i gusti austriaci e un messaggio simbolico e patriottico di apertura del Veneto verso il Regno d’Italia dei Savoia che stava nascendo. Con la passione di una mamma e con l’interesse di un politico insegnò ai propri figli e nipoti a preparare il Tiramisù fatto con i biscotti savoiardi. Così è nato il marchio “made in Italy” del Tiramisù: la scelta dei savoiardi legati alla bandiera d’Italia. Anche l‘utilizzo del mascarpone come ingrediente per questo dolce ha un percorso storico simile. Questo formaggio lombardo della zona di Lodi (sulla via tra Torino e Treviso) ha iniziato a diffondersi in nord Italia e in Europa nell’ottocento. Cavaliere di questo ingrediente fu il conte Evangelista Bignami, capitano dei Cacciatori Verdi a cavallo della Guardia Imperiale di Napoleone I. Il conte Bignami, di nobile famiglia milanese (intrepido patriota nelle cinque giornate di Milano), sposò la contessa Loredana Caterina Tiretta e pertanto ritroviamo nella sua figura il conducente che accompagnò il mascarpone nel suo viaggio da Lodi a Treviso. Possiamo così affermare con certezza, che il Tiramisù dell’800 di nonna Tiretta è un’icona del Risorgimento italiano e porta dentro di sé la rivolta gastronomica contro i gusti austriaci. Parimenti ai savoiardi, la scelta del mascarpone (specialmente nelle famiglie più adagiate economicamente) manifesta la volontà di unione del regno lombardo-veneto. Ricordiamo che la comunicazione nei secoli scorsi spesso avveniva sotto forma di simbolismi indiretti, causa la censura, e questo è un esempio appropriato.

Storia delle case chiuse in Italia e in Veneto, Walter Basso, Pubblicato da Editoriale Programma

Tirame Su

La tradizione orale della gente trevigiana racconta che questo dolce sarebbe nato ed evoluto in una casa del piacere in centro a Treviso. La maîtresse del locale avrebbe creato questo dolce afrodisiaco ed energetico per donarlo ai suoi clienti alla fine delle serate. Si narra che, la “padrona di casa”, salutasse i clienti con una fetta di torta gridando: “ Desso ve tiro su mi ”(adesso io vi tiro su). Non è dato sapere come questo dolce veniva servito, ma di certo rinforzava il corpo e l’animo degli ospiti del locale. Numerose testimonianze riportano questa storia vera, da Alfredo Beltrame, Arturo Filippini, ex patron del ristorante El Toula, Boccazzi e il pasticcere Loris Casellato. Queste persone hanno ascoltato, tra i tavoli dei loro locali, le “confessioni piccanti” dei clienti che frequentavano certi bordelli, nel quartiere compreso tra il Duomo e la chiesa di San Nicolò a Treviso. Un enorme imbarazzo e un velo di vergogna hanno nascosto queste novelle fino a inizio degli anni settanta. In questo periodo, grazie al cambiamento dei costumi dovuti ai movimenti culturali e sociali del ’68, si inizia a parlare e scrivere liberamente di questo dolce e a svelare i segreti celati da tempo.

Il Tiramisù di Treviso e le Beccherie

Il Tiramisù nasce ufficialmente presso il Ristorante Le Beccherie di Treviso nel 1970. Così ha stabilito, con un atto di nascita, la delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina. La famiglia Campeol ha inserito per prima nel menù del proprio ristorante il nome Tiramisù preso dalla tradizione popolare di Treviso.

Rivista trimestrale di vino e gastronomia “Vin Veneto” del 1981 (n.1 anno VII)
Oggi Taste Vin
Bimestrale di Enogastronomia

Tiramisù di Treviso nella rivista Vin Veneto del 1981

Giuseppe Maffioli, attore, scrittore e giornalista può essere considerato il padre certificatore dell’origine trevigiana del Tiramisù. Maffioli, per gli amici Bepo, nella rivista trimestrale di vino e gastronomia “Vin Veneto” del 1981 (n.1 anno VII), storicizza rigorosamente la preparazione del dolce localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso. Ecco l’estratto dalla rivista. “E’ nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il ‘Tiramesù’, che fu proposto per la prima volta nel ristorante ‘Alle Beccherie’ da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome ‘tiramisù’, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. Di per se stesso è in fondo una ‘zuppa inglese al caffè’, ma non era ancora ‘Tiramesù’, e bisogna ammettere che il ‘nome’ ha una sua prestigiosa importanza.”

La cucina trevigiana, Giuseppe Maffioli, pubblicato da Franco Muzzio Editore

Tiramisù di Treviso nel testo “La cucina trevigiana”

Nel 1983 l’enogastronomo Giuseppe Maffioli riporta la ricetta originale del Tiramisù di Treviso nel suo libro “La cucina trevigiana”, certificandolo come il Tiramisù legittimo delle Beccherie (a pag. 423 del libro). Una testimonianza super partes, lo scrittore Bepo utilizza un aggettivo con un forte significato di appartenenza: legittimo. Inoltre è stato anche il primo giornalista al mondo a scrivere le varianti della ricetta del Tiramisù. Questo dolce afrodisiaco era conosciuto e consumato in tutte le famiglie della provincia di Treviso, nei ristoranti, nelle trattorie e nelle locande.

Il Tiramisù nel Mondo

I trevigiani migrati in Italia e all’estero sono stati i primi a divulgare nel mondo la ricetta tradizionale di Treviso. Molti cittadini di Treviso hanno portato con sé e nella propria valigia questa magica formula di dolcezza. Secondo lo scrittore Giovanni Comisso, alla diffusione del Tiramisù, ha contribuito dapprima il ristorante “Le Beccherie” di Treviso, che ha legittimato la ricetta originale, poi il ristorante “Toulà” del trevigiano Alfredo Beltrame, con la sua catena di ristoranti in Italia e all’estero.

Tiramisù di Treviso Atto Notarile

Il 15 ottobre del 2010, tre membri della delegazione di Treviso dell’Accademia Italiana della Cucina -Istituto culturale della Repubblica- hanno depositato un Atto Notarile (n. 7947 presso il Notaio Ferretto Lorenzo, a Treviso) contenente un fascicolo sulle modalità di preparazione del Tiramisù, con l’intento di salvaguardare le tradizioni gastronomiche del territorio. Nell’opuscolo vengono citate le notizie storico-gastronomiche diffuse dallo scrittore Giuseppe Maffioli, l’autenticità trevigiana della ricetta originale del dolce presso il ristorante le Beccherie, grazie al cuoco pasticcere Loli Roberto Linguanotto, e infine le procedure di preparazione della ricetta tradizionale.

Tesi di Laurea Dr. Ilaria Ziliotto, “Cultural Experiences in Italian Oenogastronomic Tourism: Treviso, the city of Tiramisù”
Università di Trento - 2012

Tiramisù di Treviso Tesi di Laurea

Nel 2012, presso Università di Trento, è stata scritta e presentata la prima tesi sul Tiramisù a livello mondiale. La dottoressa Ilaria Ziliotto, di Borso del Grappa (TV), ha discusso la tesi “Cultural Experiences in Italian Oenogastronomic Tourism: Treviso, the city of Tiramisù”, presso la Facoltà di Lettere e Filosofia di Trento. Anche questo trattato universitario conferma il Tiramisù come patrimonio del territorio di Treviso, riportando notizie e citazioni storiche con relativa bibliografia.

Consegna attestato “Locale storico per la ricetta del Tiramisù di Treviso”

Tiramisù di Treviso e riconoscimenti alle Beccherie

Il 20 marzo 2019, l’Accademia del Tiramisù, rappresentata del Presidente Tiziano Taffarello, ha consegnato a Paolo Lai, titolare del ristorante Le Beccherie, l’attestato di “Locale storico per la ricetta del Tiramisù di Treviso”.